شیر خام، شیری است که برای دفع باکتری‌های مضر، پاستوریزه نشده تحت تأثیر حرارت قرار نگرفته است.منشا این شیر می‌تواند از هر حیوانی (گاو، شتر، گوسفند و…) باشد. شیر خام می‌تواند میکروب‌های خطرناک مانند کمپیلوباکتر(ژژونی)، کریپتوسپوریدیوم، خانواده اشرشیا کولی( E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز( monocytogenes Listeria )و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی) حمل کند که می‌تواند خطرات جدی سلامت شما و خانواده شمارا تهدید کند. در مقابله به بررسی کامل خطرات بالقوه ناشی از مصرف شیر خام می‌پردازیم.
خطرات شیر خام
شیر خام می‌تواند باکتری‌های مضر و میکروب‌های دیگر را حمل و به انسان منتقل کند که می‌تواند شمارا بسیار بیمار کرده و یا بکشد. درحالی‌که ممکن است بیماری‌های غذا از غذاهای مختلفی تهیه شود، شیر خام یکی از مخاطره‌آمیزترین محصولات است، بعضی از افراد شیر خام را برای بهبود سلامت خود و خانواده انتخاب می‌کنند ولی به‌جای آن خود (عزیزانشان) چندین هفته به دلیل عفونت‌های ناشی از میکروب‌های شیر خام در بیمارستان بستری می‌شوند. بیماری ناشی از شیر خام می‌تواند باعث شود که روزهای زیادی شما درگیر مشکلاتی نظیر اسهال، گرفتگی معده و استفراغ شوید. برخی از افرادی که شیر خام را مصرف می‌کنند، در آن‌ها بیماری‌های شدید یا حتی تهدیدکننده زندگی ممکن است ایجاد شود، ازجمله سندرم گیلن باره (Guillain-Barré) که می‌تواند موجب فلج شدن شود و همچنین موجب سندرم اورمی همولیتیک شود که می‌تواند منجر به نارسایی کلیه، سکته مغزی و حتی مرگ در مصرف‌کننده شود.
در اینجا چند چیز مورد وجود دارد که باید در مورد این ماده غذایی بدانید:
بیماری ممکن است از یک فراورده تجاری و یا از منبع شیر خام که مردم برای مدت طولانی بدون بیمار شدن نوشیدند، رخ دهد. طیف گسترده‌ای از میکروب‌هایی که گاهی اوقات در شیر خام وجود دارد می‌تواند افراد را بیمار کند. این میکروب‌ها عبارت‌اند از کمپیلوباکتر ژژونی، کریپتوسپوریدیوم، خانواده اشرشیا کولی (E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز (monocytogenes Listeria) و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی). علائم هر شخص بیمار ممکن است بسته به نوع میکروب، میزان آلودگی و سیستم دفاعی بدن فرد متفاوت باشد.
چه کسی بیشترین خطر ابتلا به بیماری، بعد از نوشیدن شیر خام را دارد؟
خطر ابتلا به بیماری به علت نوشیدن شیر خام آلوده در نوزادان و کودکان خردسال، بزرگ‌سالان مسن، زنان باردار و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند مانند افرادی که مبتلابه سرطان و پیوند عضو یا HIV هستند، نسبت به سالمندان و کودکان سالم‌تر و بزرگ‌سالان بیشتر است؛ اما افراد سالم در هر سنی می‌توانند به خاطر نوشیدن شیر خام و آلودگی با میکروب‌های پاتوژن، آن اگر آن‌ها شیر آلوده به میکروب‌های مضر را بخورند بسیار مریض شوند و یا حتی بمیرند.
آیا نوشیدن شیر خام می‌تواند به من و خانواده‌ام صدمه‌ای بزند؟
بله شیر خام می‌تواند بیماری‌های جدی را ایجاد کند. شیر و محصولات خام شیری، ازجمله پنیر نرم، بستنی و ماست، می‌توانند با باکتری‌های مضر و میکروب‌های دیگر که می‌توانند باعث بیماری جدی شوند موجب بستری شدن یا مرگ شوند. این میکروب‌های مضر عبارت‌اند از کمپیلوباکتر، کریپتوسپوریدیم، خانواده اشرشیا کولی (E. coli)، لیستریا مونو سیتوژنز (monocytogenes Listeria) و سالمونلا (تیفی یا پاراتیفی). از سال ۱۹۹۳ تا ۲۰۱۲، ۱۲۷ شیوع مربوط به شیر خام به CDC گزارش‌شده است. این شامل ۱۹۰۹ بیماری و ۱۴۴ بستری در بیمارستان بود. اکثر شیوع آن به‌وسیله کمپیلوباکتر ژژونی، Escherichia coli تولیدکننده توکسین یا سالمونلا تیفی یا پاراتیفی ایجادشده است. تعداد زیادی از بیماری شامل کودکان است. حداقل یک کودک زیر ۵ سال در ۵۹٪ از بیماری‌ها در سال ۲۰۰۷ تا ۲۰۱۲ به CDC گزارش‌شده است. اطفال ۱ تا ۴ ساله ۳۸٪ از بیماری‌های سالمونلا را در این شیوع و ۲۸٪ از بیماری‌های ناشی از تولید E. coli که می‌تواند باعث نارسایی کلیه و مرگ شود شامل می‌شود.
فرایند پاستوریزاسیون چیست و شیر پاستوریزه چیست؟
پاستوریزه‌کردن فرایند حرارت دادن شیر با درجه حرارت بالا به‌اندازه کافی و طولانی برای کشتن میکروب‌های باعث بیماری است. شیر پاستوریزه شیری است که این مراحل را طی کرده باشد.
تاریخچه پاستوریزاسیون شیر
فرایند پاستوریزاسیون زمانی که میلیون‌ها نفر به بیماری سل، تب‌خال، تب خونی و سایر بیماری‌هایی که از طریق شیر خام مبتلا شده بودند ایجاد شد. پاستوریزه‌کردن باعث کشته شدن باکتری‌های پاتوژن و متعاقب آن مانع از مبتلا شدن میلیون‌ها نفر به بیماری شده است. فرایند پاستوریزه‌کردن معمولی شیر در دهه ۱۹۲۰ آغاز شد و تا سال ۱۹۵۰ به‌عنوان وسیله‌ای برای کاهش آلودگی و کاهش بیماری‌های انسانی گسترش یافت. این باعث کاهش شدید تعداد بیماران شد. اکثر متخصصان بهداشت عمومی و ارائه‌دهندگان مراقبت‌های بهداشتی، پاستوریزاسیون را یکی از مؤثرترین اقدامات بهداشت و ایمنی غذایی می‌دانند. بسیاری از سازمان‌های پزشکی و علمی، پاستوریزاسیون را برای تمام شیرهای مصرف‌شده توسط انسان توصیه می‌کنند؛ این شامل CDC، اداره غذا و داروی، آکادمی آمریکایی کودکان، انجمن پزشکی دامپزشکی آمریکا، انجمن ملی دامپزشکان بهداشت عمومی و سایرین است.
آیا پاستوریزاسیون باعث تغییر خواص مفید طبیعی شیر می‌شود؟
اکثر مزایای تغذیه‌ای شیر پاستوریزه همانند شیر خام در دسترس می‌باشد.
درست است که شیر خام دارای آنزیم‌ها و مواد مغذی بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه است؟
گرم کردن و پاستوریزاسیون برخی از آنزیم‌های شیر را غیرفعال می‌کند، اما دانشمندان معتقدند این آنزیم‌ها در سلامت انسان مهم نیستند. برخی از مواد مغذی در شیر پاستوریزه تا حدودی کاهش می‌یابد، اما به‌طورکلی رژیم غذایی مقدار زیادی از منابع دیگر این مواد مغذی را دارد. به‌عنوان‌مثال، ویتامین C توسط پاستوریزاسیون کاهش می‌یابد، اما شیر خام منبع اصلی ویتامین C برای انسان نیست.
آیا شیر پاستوریزه تابه‌حال به بیماری یا شیوع بیماری مرتبط بوده است؟
محصولات شیری پاستوریزه گاه‌گاهی باعث بیماری و شیوع آن می‌شوند. معمولاً این امر به دلیل میکروب‌هایی است که پس از فرآیند پاستوریزه در لبنیات باقی می‌مانند. شیر پاستوریزه که به‌درستی در بطری، مهروموم‌شده و منجمد شده باشد و به‌درستی توسط مصرف‌کننده استفاده‌شده باشد، بعید است حاوی میکروب‌های بیماری‌زا باشد. با توجه به مقدار زیاد شیر پاستوریزه که مردم می‌نوشند، بیماری از آن بسیار نادر است.
محصولات شیری و آلودگی‌های آن
شیر چگونه آلوده می‌شود؟
آلودگی شیر ممکن است به این طریق رخ دهد: مدفوع حیوانات که مستقیم به شیر وارد می‌شوند، عفونت پستان (ماستیت) در گاو شیرده، بیماری‌های گاو (مثلاً سل گاوی)، باکتری‌هایی که روی پوست حیوانات زندگی می‌کنند، محیط‌زیست (به‌عنوان‌مثال، مدفوع، خاک و تجهیزات پردازش)، حشرات، جوندگان و سایر حوضچه‌های حیوانی، شرایط غیربهداشتی در کارخانه تولید شیر، آلودگی متقابل از کارگران لبنی مانند تماس بالباس‌های کثیف یا چکمه، پاستوریزاسیون تنها راه کشتن بسیاری از باکتری‌ها در شیر است که می‌تواند مردم را بسیار بیمار کند.
آیا شیر یک مکانیسم برای جلوگیری از آلودگی ناشی از باکتری‌ها دارد؟
نه. میکروب‌های ایجادکننده بیماری ممکن است تنها با پاستوریزاسیون یا اضافه کردن مواد شیمیایی به شیر، از بین می‌روند. پاستوریزاسیون بهترین روش برای از بین بردن موجودات زنده در شیر است و تنها روش معمول موجود می‌باشد.
مراکز جمع‌آوری شیر آزمایش‌هایی برای وجود باکتری در شیر انجام می‌دهند، آیا این مورد در بالا رفتن سطح ایمنی شیر خام مؤثر نیست؟
نه. تست‌های منفی تضمین نمی‌کنند که شیر خام برای نوشیدن بدون خطر است. شیری که امروز بی‌خطر است ممکن است در روز بعد این خصوصیت را نداشته باشد. همچنین آزمایش‌ها همیشه سطح پایین آلودگی را تشخیص نمی‌دهند. مردم در اثر نوشیدن شیر خام که از مراکز دام‌پروری و جمع‌آوری شیر تأمین می‌شود و به‌طور منظم برای باکتری‌ها آزمایش می‌شوند و صاحبان آن‌ها مطمئن بودند که شیر آن‌ها بی‌خطر است، در موارد بسیاری بیمار شده‌اند.
برخی کشاورزان از علف‌های چمنزارها برای تغذیه گاوها و بزها استفاده می‌کنند پس آیا شیر ناشی از مصرف این گیاهان بی‌خطر هستند؟
شیوع بیماری شیر خام مربوط به تغذیه هر دو حیوان که از چمنزار استفاده کرده‌اند می‌باشد و تفاوتی در این میان وجود ندارد.
شیر خام برخی کشاورزها ارگانیک است، پس آیا شیر تهیه شده به روش ارگانیک برای مصرف بدون خطر نیست؟
شیر خام، بدون توجه به اینکه آیا ارگانیک است یا نه می‌تواند حاوی میکروب‌های مضر و پاتوژن باشد. شیر ارگانیک پاستوریزه در بسیاری از نقاط، ازجمله سوپرمارکت‌ها، بازار کشاورزان و لبنیاتی‌ها موجود در دسترس است.
من شنیده‌ام که بسیاری از تولیدکنندگان مواد ارگانیک و شیر خام شرایط بهداشتی و انسانی برای پرورش حیوانات و تولید بی‌خطر شیر خام و محصولات شیر خام (مانند بستنی و پنیر) را رعایت می‌کنند. آیا این امر باعث کاهش آلودگی شیر می‌شود؟
با رعایت شیوه‌های بهداشتی مناسب در طول مراحل تهیه شیر می‌توان شانس آلودگی شیر را کاهش داد اما به‌طور کامل آن را از بین نمی‌برد. این به این دلیل است که میکروب‌های ناشی از بیماری در محیط مزارع رشد می‌کنند، حتی اگر مزرعه یا انبارها تمیز باشند و کشاورزان هنگام شیرخواری مراقب باشند. کشاورزان نمی‌توانند تضمین کنند که شیر خام و محصولات ساخته‌شده از آن، بدون میکروب‌های مضر هستند، حتی اگر آزمایش‌ها نشان دهند که شیر خام حاوی میکروب‌های مضر نیست.
اگر حیوانات و چمنزار تمیز و سالم باشند یا اگر لبنیات هنگام جمع‌آوری به‌درستی و تمیزی جمع شوند، آیا هنوز بیماری دیگری وجود دارد که در اثر مصرف شیر خام و محصولات شیر خام باشد؟
بله حتی حیوانات سالم ممکن است میکروب‌هایی را حمل کنند که می‌توانند شیر را آلوده کنند. تعداد کمی از باکتری‌ها می‌توانند از زمان جمع‌آوری آن تا زمانی که یک فرد آن را بخورند، در شیر افزایش یابد. اگر شیر برای کشتن میکروب‌ها پاستوریزه نشود، افرادی که از آن نوشیدنی بخورند می‌توانند بیمار شوند. روش‌های جمع‌آوری شیر در طول سال‌ها بهبودیافته است، اما نمی‌توان از آن اطمینان حاصل کرد که شیر برای نوشیدن بی‌خطر باشد. تضمینی برای شیر خام و لبنیات ارگانیک یا محلی برای ایمن بودن نیست. فقط پاستوریزاسیون می‌تواند شیر را برای نوشیدن بی‌خطر نگه دارد. شما می‌توانید شیر ارگانیک پاستوریزه و محصولات ساخته‌شده از آن را در بسیاری از مزارع محلی و کوچک ایجاد کنید.
غذاهای خام یا طبیعی بهتر از غذاهای فرآوری شده نیستند؟
بسیاری از مردم بر این باورند که غذاهایی که به‌اندازه کافی بدون پردازش و دخالت فرایندهای مختلف به دست مصرف‌کننده می‌رسد، برای سلامتی آن‌ها بهتر است. بسیاری از مردم همچنین معتقدند که مزارع کوچک و محلی منبع خوبی از غذای سالم هستند. بااین‌حال، برخی از انواع فرایندها برای حفظ سلامت موردنیاز است. یک نوع فرایند زمانی اتفاق می‌افتد که ما گوشت خام، مرغ و ماهی را برای خوردن غذا آماده کنیم. همچنین، هنگامی‌که شیر پاستوریزه می‌شود، با گرم کردن، آن را به‌اندازه کافی برای کشتن میکروب‌های عامل بیماری امن ساخته‌اید. اکثر مواد مغذی بعد از پاستوریزه شدن باقی می‌مانند.
آیا شیر خام منبع خوبی از باکتری‌های مفید است؟
شیر خام حاوی باکتری‌های مختلفی است و برخی از آن‌ها می‌توانند مضر باشند؛ بنابراین، اگر شما در مورد مصرف شیر خام فکر می‌کنید که منبع خوبی از باکتری‌های مفید است، باید بدانید که به‌جای آن ممکن است باکتری‌های مضری را دریافت و متعاقب آن بیمار شوید. اگر فکر می‌کنید که انواع خاصی از باکتری‌ها ممکن است برای سلامتی شما مفید باشد، غذاهایی را که چنین خطرناکی را شامل نمی‌شوند، در نظر بگیرید. به‌عنوان‌مثال، غذاهای ترش شده پاستوریزه مانند ماست، حاوی باکتری‌هایی هستند که برای خوردن ایمن هستند.
آیا می‌دانید افرادی سال‌ها شیر خام نوشیدند و هرگز بیمار نشدند، چرا این‌حالت وجود دارد؟ وجود میکروب در شیر خام غیرقابل‌پیش‌بینی است. مردم می‌توانند بدون اینکه بیمار شوند مدت طولانی آن‌ها را بنوشند ولی درصورتی‌که شیر آلوده باشد، آن‌ها بیمار می‌شوند.
آیا خریدوفروش شیر خام قانونی است؟
در برخی از کشورها قانونی است که به خرید یا فروش شیر خام بپردازد. به دلیل شانس بیماری جدی، قانون تولید لبنیات و توزیع شیر خام در سراسر خطوط دولتی در فرم بسته نهایی (بسته‌بندی می‌کند تا بتوان از آن مصرف کرد) را ممنوع می‌کند. این بدان معنی است که شیر را فقط می‌توان در خطوط دولتی توزیع کرد و تا قبل از ۶۰ روز پنیر باید به دست مصرف‌کننده برسد. هر کشوری قوانین خود را در مورد فروش شیر خام در داخل مرزهای کشور تنظیم می‌کند. در حدود نیمی از کشورها، فروش شیر خام به‌طور مستقیم به مصرف‌کنندگان غیرقانونی است. در کشورهای باقی‌مانده، ممکن است شیر خام به‌طور مستقیم به مصرف‌کنندگان فروخته شود.
چگونه شیوع بسیاری از بیماری به شیر خام مربوط است؟
از سال ۱۹۹۳ تا ۲۰۱۲، ۱۲۷ شیوع مسمومیت‌های غذایی گزارش‌شده به CDC با شیر خام مرتبط بوده است. این شیوع شامل ۱۹۰۹ بیماری و ۱۴۴ بستری در بیمارستان بوده است. اکثر شیوع آن به‌وسیله کمپیلوباکتر، Escherichia coli تولیدکننده توکسین یا سالمونلا تیفی (پاراتیفی) ایجادشده است. CDC اطلاعات مربوط به شیوع بیماری‌های غذایی را که داوطلبانه توسط بخش‌های بهداشتی محلی و یا منطقه‌ای گزارش داده می‌شود را جمع‌آوری می‌کند. شیوع‌های گزارش‌شده نشان‌دهنده وجود مشکلات است. اکثر بیماری‌ها شناخته‌شده نیستند و برای هرگونه بیماری که گزارش‌شده است، بسیاری از بیماری‌ها اتفاق می‌افتد.
آیا در کشورهایی که فروش شیر خام قانونی است بیماری‌های بیشتری گزارش‌شده است؟
بله کشورهایی که اجازه فروش قانونی شیر خام برای مصرف انسان رادارند، نسبت به کشورهایی که اجازه نمی‌دهد شیر خام به‌طور قانونی به فروش برسد، بیماری‌های مربوط به شیر خام، بیشتر است.
منبع مقاله CDC
این مقاله به‌طور اختصاصی توسط داروباکس ترجمه‌شده است. اگر مقاله فوق موردپسند شما واقع شد، خرسند خواهیم شد که نظرات و پیشنهادات و انتقادات خود را برای هرچه بهتر شدن سطح کیفی مقالات با ما در میان بگذارید و از دیگر مقالات ما در بخش سلامت و تغذیه سایت دیدن فرمایید.
